期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2012
卷号：30
期号：1
DOI：10.5380/cep.v30i1.28477
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Este trabalho objetivou estudar os efeitos da adição de cloreto de cálcio na coalescência dos glóbulos de gordura em sorvetes. Foram preparados sorvetes adicionados ou não de 0,025% de-carragena, 0,15% de emulsificante (80% de mono e diglicerídeos e 20% de polissorbato 80) e cloreto de cálcio (0, 40 e 80 mM). Partículas coloidais presentes nas gotas do sorvete derretido foram analisadas e seus tamanhos e distribuição medidos, utilizando-se o equipamento Mastersizer 2000. De acordo com os resultados foi possível observar que não houve variação dos valores medidos nas amostras sem adição de cloreto de cálcio. Entretanto, quando se adicionou emulsificante ocorreu maior desestabilização dos glóbulos de gordura nas amostras de sorvetes com 40 e 80 mM de cloreto de cálcio e esses valores foram minimizados pela presença de -carragena. Os resultados podem ser explicados devido à capacidade de interação dos íons cálcio com os emulsificantes, estabilizantes e as proteínas do leite. Concluiu-se que a adição de cloreto de cálcio é extremamente danosa para a estabilidade de emulsões como sorvetes.-carragena, 0,15% de emulsificante (80% de mono e diglicerídeos e 20% de polissorbato 80) e cloreto de cálcio (0, 40 e 80 mM). Partículas coloidais presentes nas gotas do sorvete derretido foram analisadas e seus tamanhos e distribuição medidos, utilizando-se o equipamento Mastersizer 2000. De acordo com os resultados foi possível observar que não houve variação dos valores medidos nas amostras sem adição de cloreto de cálcio. Entretanto, quando se adicionou emulsificante ocorreu maior desestabilização dos glóbulos de gordura nas amostras de sorvetes com 40 e 80 mM de cloreto de cálcio e esses valores foram minimizados pela presença de -carragena. Os resultados podem ser explicados devido à capacidade de interação dos íons cálcio com os emulsificantes, estabilizantes e as proteínas do leite. Concluiu-se que a adição de cloreto de cálcio é extremamente danosa para a estabilidade de emulsões como sorvetes.
关键词：COALENCÊNCIA; GLÓBULOS DE GORDURA; SORVETE; CLORETO DE CÁLCIO.
