期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：1993
卷号：11
期号：1
DOI：10.5380/cep.v11i1.14268
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Foram analisados recortes de carne bovina e de mortadelas fomuladas matérias-primas vegetais, antes e após o cozimento, e durante 90 dias de estocagem (em intervalos de sete dias) em ambiente não refrigerado (27oC). Realizaram-se: as seguintes análises: contagem padrão em placas CPP (350C), emuneração de coliformes fecais, Staphylococcus e de bolores e leveduras e· pesquisa de Salmonella. As CPP para os recortes de carne bovina e a mortadela crua foram, respectivamente, 7,6.104 e 2,6.105 UFC/g, enquanto que o produto final apresentou variação de. 1,8.104 a 7,0.105 UFC/g. Neste produto, bolores e leveduras iniciaram seus crescimentos a partir do 63º dia estocagem, sempre com contagens inferiores a 1000 UFC/g. Não foram constatadas as ocorrências de S. aureus e Samonella.Os resultados experimentais obtidos encontram-se dentro de padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente.
其他摘要：It was analysed bovine meat cutling aro brands of mortadellas before and after boiling during 90 days of storage bwith intermissions of seven days) in nonrefrigerated environment (27ºC ± 2º C). The following analyses were carried out: standard plate count (SPC), count, faecal coliforms, Salmonella, Stadlylococcus aureus and molds and yeast. The SPC for bovine meat cutling aro cooked mortadella were respectively 7,6.104 and 2,6.105 CFU/g, while the final products presented a variation frem 1,8.10 up to 7,0.105 CFU/g during storage. In this product, molds and yeasts began .increase by 63th day of storage with an initial countinq of 1,0.102 and final of 1,5.10 CFU/g. It wasn’ t found S. aureus aro Salmonella. The results also shwed that all samples were into the standard established to the Brazilian legislation.
