期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2013
卷号：31
期号：2
DOI：10.5380/cep.v31i2.34850
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Este estudo foi realizado com o objetivo de avaliar as características físicas e químicas de tomates secos em conserva, adquiridos no comércio varejista da cidade de Belo Horizonte (MG). Foram avaliados oito produtos diferentes, tendo sido determinados: a massa das fatias, a composição centesimal e o teor de minerais. A umidade dos produtos variou de 39,2 % a 66,6 %. Metade dos tomates secos apresentou valor de pH superior a 4,5 e apenas o produto C mostrou relação SS/AT inferior a 10. Os tomates secos apresentaram alto teor de energia, carboidratos, lipídios e fibras, magnésio, cobre, ferro e potássio. Com exceção do produto A, os tomates secos revelaram excessivo teor de sódio, variando de 620,1 a 1956,8 mg.100 g-1. De modo geral, os tomates secos são produtos com alto valor nutricional, porém com o aspecto negativo de serem ricos em sódio e em energia.
