期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2010
卷号：28
期号：1
DOI：10.5380/cep.v28i1.17894
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：O objetivo deste trabalho foi aproveitar o fruto de jambolão para a elaboração de geleias tradicional e light e avaliar a estabilidade físico-química e sensorial dos produtos durante o período de estocagem de 60 dias. Nas formulações de geleias light foram utilizados quatro tipos de edulcorantes, isolados e combinados: sacarina, ciclamato, acessulfame e esteviosídeo. Logo após o processamento foram realizadas as análises de fluidez, umidade, gordura, proteínas, fibras, cinzas, açúcares totais e redutores, teor de sólidos solúveis, pH e acidez. Ao final do período de armazenamento foram realizadas as análises de umidade, açúcares totais e redutores, teor de sólidos solúveis, pH e acidez. As características físico-químicas de todas as geleias enquadraram-se nos padrões da legislação brasileira e se mantiveram estáveis durante todo o período de armazenamento. Sensorialmente, as formulações light não se apresentaram estáveis apenas quanto aos atributos de doçura e consistência. A utilização de diferentes edulcorantes e de suas combinações não afetou a qualidade sensorial das geleias light.
其他摘要：The aim of this work was to use jambolan fruit to elaborate conventional and light jellies, and evaluate its physico-chemical and sensory stability during 60 days storage. In the light jellies formulation were used four kinds of sweeteners, isolated and combined: saccharin, cyclamate, acessulfame-k and stevioside. The physico-chemical analysis carried out after the process were fluidity, moisture, lipids, protein, fiber, ash, carbohydrates (total and reduced), total soluble solids, pH and total acidity of the products. The results showed that the physico-chemical characteristics of all the jellies were appropriated according to the Brazilian Law patterns, and the characteristics were stable during the storage period. At the sensory analysis, the light formulations did not become stable only to the sweetness and consistency characteristics. The use of sweeteners and its combinations in the formulation of light jellies did not result on any sensory interference.
