期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2014
卷号：32
期号：2
DOI：10.5380/cep.v32i2.39041
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Objetivou-se avaliar o efeito do tempo pós-colheita do amaranto (3 e27 meses de armazenamento em condições ambientais Tmédia 27 ºC eURmédia 80 %) nas características físicas de grãos e nas propriedadesfísico-químicas e funcionais de seus concentrados proteicos. Grãoscom maior tempo pós-colheita apresentaram-se mais avermelhadose escuros, com maior acidez e umidade, além de menor capacidadede hidratação e solubilidade proteica em água em diferentes pHque os grãos mais novos. O concentrado proteico de amarantoproveniente de grãos com maior tempo pós-colheita mostrou menorrendimento (9,62 %) que o obtido de grãos mais novos (11,06 %),assim como menor solubilidade das proteínas em diferentes pH emenor capacidade de absorção de água ou óleo. Por outro lado,apresentou maior estabilidade da emulsão e da espuma. Não houvediferença na capacidade de formação de gel, espuma e emulsãoe no perfi l eletroforético das proteínas dos dois concentrados. Oconcentrado proteico de grãos com menor tempo pós-colheitapode ser empregado em produtos cujas propriedades de absorçãode água ou óleo e solubilidade sejam importantes. O concentradoproteico obtido de grãos mais antigos pode ser ingrediente dealimentos em que a formação de gel, espuma ou emulsão sejanecessária, devido à sua maior estabilidade. O amaranto apresentapropriedades emulsifi cantes e espumantes adequadas, podendo serutilizado em produtos emulsionados ou como agente espumante.
关键词：Amaranthus cruentus; GRÃOS DE AMARANTO; CONCENTRADO PROTEICO; FUNCIONALIDADE
