期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2011
卷号：29
期号：1
DOI：10.5380/cep.v29i1.22785
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：O presente estudo teve como objetivo elaborar purê misto de frutas, fonte de fibra alimentar, submetido aos processos de pasteurização e esterilização e avaliar as características físico-químicas e microbiológicas do produto ao longo de 180 dias de armazenamento. Os resultados físico-químicos evidenciaram baixos teores de lipídios e proteínas, sendo considerado alimento normo-calórico (1 kcal/g). A análise de fibra alimentar total demonstrou que o produto pode ser considerado como opção de alimento fonte de fibra. O estudo microbiológico revelou que todas as amostras encontravam-se de acordo com os limites estabelecidos pela legislação brasileira vigente. Durante o armazenamento foram verificadas alterações significativas no teor de acidez total titulável e na coloração das amostras. As avaliações microbiológicas mostraram que os tratamentos térmicos aplicados foram adequados para a conservação do produto por seis meses à temperatura ambiente.
关键词：PURÊ DE FRUTAS; PROCESSAMENTO TÉRMICO; ESTABILIDADE.
