期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2008
卷号：26
期号：1
DOI：10.5380/cep.v26i1.11802
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Este trabalho objetivou estudar o enriquecimento de leite em pó com duas fontes diferentes de ferro: sulfato ferroso e ferro aminoácido quelato. As fontes de ferro foram adicionadas antes e após a secagem do leite. Foram estudadas a reconstituição, a estabilidade oxidativa e a biodisponibilidade das fontes de ferro. Quanto à forma de enriquecimento não houve diferença entre as características estudadas. Ambos os processos tecnológicos mostraram-se simples e de fácil execução em laboratório. A estabilidade oxidativa do leite enriquecido foi maior quando se utilizou ferro aminoácido quelato e ambas as fontes diferiram do controle. O ferro aminoácido quelato apresentou maior biodisponibilidade in vitro (31,81%) que o sulfato ferroso (17,41%). A biodisponibilidade in vivo, deduzida, foi de 15,45% para o ferro aminoácido quelato e de 8,66% para o sulfato ferroso. O ferro aminoácido quelato mostrou melhor estabilidade oxidativa e melhor biodisponibilidade comparado com o sulfato ferroso, constituindo boa fonte para o enriquecimento do leite em pó.
其他摘要：The objective of this work was to study the enrichment of powdered milk with two different iron sources: ferrous sulfate and aminoacid chelate iron. Iron sources were added before and after milk drying. Reconstitution, oxidative stability and bioavailability of iron sources were studied. Regarding enrichment mode, differences were not found in the studied characteristics. Both technological processes were simple and easy to perform in the laboratory. Oxidative stability of powdered milk was greater when aminoacid chelate iron was used and both sources differed from the control. Aminoacid chelate iron showed greater bioavailability in vitro (31.81%) than ferrous sulfate (17.41%). The bioavailability deduced in vivo, was 15.45% for aminoacid chelate iron and 8.66 % for ferrous sulfate. Aminoacid chelate iron revealed better oxidative stability and better bioavailability compared to ferrous sulfate, being a good source to enrich powdered milk.
关键词：ANEMIA FERROPRIVA; DISPONIBILIDADE NUTRICIONAL; OXIDAÇÃO QUÍMICA; LEITE EM PÓ.
