期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2009
卷号：27
期号：1
DOI：10.5380/cep.v27i1.14928
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：O objetivo do presente trabalho foi o desenvolvimento de bebida gaseificada à base de extrato de erva-mate verde. Determinaram-se as condições para obtenção do extrato de erva-mate verde selecionadas em função do rendimento em resíduo seco e das possibilidades mais viáveis de processamento. Foram definidas a granulometria das folhas, a proporção de folhas de erva-mate verde e água (10:100), temperatura de 85oC e tempo de trinta minutos para o preparo do extrato. Para a formulação da bebida foram empregados açúcar refinado (forma de xarope), ácido cítrico, benzoato de sódio, sorbato de potássio, corante caramelo, água potável e gás carbônico para a gaseificação. De maneira geral, os consumidores apresentam tendência para melhor aceitação de produtos preparados a partir de ingredientes tradicionalmente utilizados e comuns aos seus hábitos alimentares. Entretanto, as análises sensoriais realizadas demonstraram que a bebida gaseificada erva-mate verde obteve boa aceitação entre os julgadores (média de 6,88) em escala hedônica com valor máximo de nove pontos. Os julgadores apreciaram o sabor suave e característico da erva-mate verde, possibilitando o desenvolvimento de bebidas gaseificadas com o extrato de erva-mate verde.
其他摘要：The objective of the present work was the development of a gasified drink based on the extract of green yerba-mate. The conditions for obtaining the extract of green yerba-mate were determined, selected in function of the income in dry residue and of the viable possibilities of processing. It was defined granulometry of the leaves, the proportion of leaves of green yerba-mate and water (10:100), temperature of 85ºC and time of thirty minutes for preparing the extract. For the formulation of the drink, refined sugar (syrup form), citric acid, sodium benzoate, potassium sorbate, caramel color, drinking water and carbonic gas for the gasification. In a general way the consumers present the tendency of better acceptance for products prepared starting from ingredients traditionally used and common to their alimentary habits. However, the accomplished sensorial analyses demonstrated that the gasified drink green yerba-mate obtained good acceptance among the judges (average of 6,88) in a hedonic scale with maximum value of nine points. The judges appreciated the soft and characteristic flavor of the green yerba-mate, making possible the development of drinks gasified with the extract of green yerba-mate.
