标题：CONCENTRADO DE MELANCIA (Citrullus vulgaris Schrad): ACEITAÇÃO SENSORIAL, PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS, FÍSICO-QUÍMICOS E DETERMINAÇÃO DE FITONUTRIENTES
其他标题：CONCENTRADO DE MELANCIA (Citrullus vulgaris Schrad): ACEITAÇÃO SENSORIAL, PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS, FÍSICO-QUÍMICOS E DETERMINAÇÃO DE FITONUTRIENTES
期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2014
卷号：32
期号：1
DOI：10.5380/cep.v32i1.36932
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Objetivou-se elaborar concentrado de melancia e determinar a aceitação sensorial, os parâmetros microbiológicos, físico-químicos e os fitonutrientes do produto. A polpa e a entrecasca foram trituradas e homogeneizadas para aplicação de tratamento térmico até a obtenção do concentrado. Adicionou-se gelatina sem sabor de coloração vermelha em uma parte do concentrado. As amostras foram resfriadas e acondicionadas em temperatura de refrigeração. Foram realizadas análises microbiológicas e sensoriais do concentrado de melancia e do concentrado acrescido de gelatina. A partir dessas análises, selecionou-se o concentrado puro para determinação dos parâmetros físico-químicos e do screening fitoquímico, comparando-o à fruta in natura. Ambos os concentrados apresentaram qualidade microbiológica em conformidade com a legislação brasileira vigente. O concentrado sem adição de gelatina foi selecionado para as demais análises por apresentar boa aceitação e as maiores notas nos atributos cor, sabor, sabor residual e textura. Quando comparado à fruta in natura, o concentrado apresentou menor percentual de umidade, proteína, pectina e acidez. Entretanto, o tratamento térmico concentrou os carboidratos e as cinzas (23,99 % e 1,03 %, respectivamente) aumentando seu valor calórico de 28,05 para 104,86 Kcal. Comprovou-se a viabilidade de produção do concentrado de melancia, cujo princípio ativo está baseado em esteroides e flavonoides. Deve-se considerar a ampla disponibilidade da fruta, suas características sensoriais, nutricionais e a presença de compostos fitoquímicos com propriedades antioxidantes. Esse produto, além de apresentar maior vida-de-prateleira em relação à fruta in natura, representa opção de alimento funcional necessário à dieta saudável.
关键词：MELANCIA; ANÁLISE SENSORIAL; CONCENTRADO DE MELANCIA; FITOQUÍMICOS; Citrullus vulgaris Schrad.
