期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2009
卷号：27
期号：1
DOI：10.5380/cep.v27i1.14927
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：A busca por pigmentos naturais para aplicação em alimentos e o desafio de sua produção industrial tem motivado pesquisadores a investigar sua estabilidade à luz, temperatura, pH e oxigênio. Mistura de licopeno, obtida de polpa de tomate e óleo mineral, foi preparada para se estudar a foto e termossensibilidade do corante. Determinações espectrofotométricas e colorimétricas foram realizadas durante o período de estocagem. O efeito da luz foi mais destrutivo que a maior temperatura avaliada (80°C), sobretudo pela descoloração brusca de algumas amostras após 30 dias de estocagem. O pigmento foi pouco afetado quando armazenado no escuro e a 40°C. Obtiveram-se correlações significativas nas reduções de absorbância com os valores colorimétricos "a*", "b*" e "h". Essas coordenadas foram as que explicaram melhor as variações ocorridas na decomposição do pigmento.
其他摘要：The search for natural pigments for application in foods and the challenge of their industrial production has been motivating researchers to investigate their stability to light, temperature, pH and oxygen. A lycopene mixture, obtained from tomato pulp and mineral oil, was prepared to study the photosensitivity and the thermal sensitivity of the pigment. Spectrophotometric and colorimetric determinations were made during the storage period. Light effect was more destructive than the largest temperature evaluated (80°C), and it was observed an abrupt discoloration in some samples, after 30 days of storage. The pigment was little affected when stored under dark at 40°C. Significant correlations between the reduction of absorbances values and the colorimetric coordinates "a*", "b*" and h were obtained. These colorimetric coordinates explained in a best way the variations happened to the pigment.
