期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2007
卷号：25
期号：1
DOI：10.5380/cep.v25i1.8404
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Mexilhões da espécie Perna perna, cultivados e comercializados no município de Ubatuba (SP), foram submetidos ao processamento por cocção, congelamento e armazenamento. Foram determinados o ponto de congelamento, a velocidade de congelamento a as curvas de congelamento do mexilhão semi-desconchado, sendo também avaliada a qualidade microbiológica e físico-química do produto. O beneficiamento do mexilhão iniciou-se com a cocção por imersão em água a ebulição por 10 min (permitindo a retirada das conchas), sendo então congelados individualmente (Individually Quick Frozen) pelo método de congelamento por ar forçado. A curva de congelamento do mexilhão apresentou forma geral típica com o ponto de congelamento na faixa de zero a –1,5ºC e a velocidade de congelamento variou de 2 a 3,3 cm/h, conforme a disposição dentro da câmara de congelamento. Não houve alteração na qualidade físico-química das amostras após a cocção, congelamento e armazenamento. Em relação à qualidade microbiológica, todas as amostras de mexilhão in natura atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira. Salmonella sp e Vibrio parahaemolyticus não foram isolados em nenhuma das amostras de mexilhões in natura, cozidos, congelados e armazenados. O tratamento térmico controlou os coliformes fecais, bem como reduziu os valores de contagem de coliformes totais, Staphylococcus aureus e psicrotróficos. O mexilhão congelado não apresentou S.aureus e a contagem de coliformes totais no produto foi menor após cocção. Concluiu-se que o beneficiamento do mexilhão pelo processo combinado de cocção, congelamento e armazenamento assegura a qualidade físico-química e microbiológica do produto, podendo ser adotado como padrão para industrialização.
其他摘要：Mussels Perna perna cultivated and commercialized in the city of Ubatuba, SP (BRAZIL) were submitted to the processing by cooking, freezing and storage. The freezing point, freezing speed and freezing curves were determined in mussels without a part of the shell, being also evaluated the microbiological and physicochemical quality of the product. The processing of the mussel was started with the immersion in boiling water per 10 minutes allowing the withdrawal of the shells, being then, frozen IQF (Individually Quick Frozen), using the method of freezing by forced air. The curve of freezing of the mussel presented typical general form, with the freezing point placing itself around zero to -1.5ºC, the freezing speed, varied from 2.0 cm.h-1 to 3.3 cm.h-1 as the disposal inside of freezing chamber. There was no changes on the physicochemical quality after cooking, freezing and storage processes. In relation to the microbiological quality, all the mussel samples in natura were between the microbiological standards established by the Brazilian legislation. Salmonella sp and Vibrio parahaemolyticus had not been isolated in none of the fresh mussel samples, cooked, frozen and stored. The thermal treatment controlled the fecal coliforms, as well as reduced the values of total coliforms counting. The frozen mussel did not present Staphylococcus aureus and the counting of total coliforms decreased. It was concluded that the processing of the mussel through cooking, freezing and storage assures the microbiological, and physicochemical quality of the product, which can be adopted as standard for the industry.
关键词：MEXILHÃO - COCÇÃO; VELOCIDADE DE CONGELAMENTO; CURVA DE CONGELAMENTO; ARMAZENAMENTO CONGELADO; MUSSEL - COOKING; FROZEN SPEED; FROZEN CURVE; FREEZING - STORAGE
