期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2006
卷号：24
期号：1
DOI：10.5380/cep.v24i1.5272
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：O presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da adição de a-, b- e g- ciclodextrinas na estabilidade de betalaínas em extrato de beterraba (Beta vulgaris L.) etanólico (70%). O estudo da estabilidade foi realizado utilizando-se concentrações das ciclodextrinas avaliadas de 0,925 g/100 mL e 0,462 g/100 mL em atmosfera com oxigênio e fluxo de nitrogênio, na presença e ausência de luz, em temperatura de 25 ± 1°C e pH do extrato de 6,80 ± 0,05. A adição das ciclodextrinas em extrato de beterraba etanólico 70% (nas condições e concentrações estudadas) não aumentou a estabilidade dos pigmentos avaliados. Tratamentos submetidos ao fluxo de nitrogênio e mantidos em ausência de luz apresentaram maior estabilidade.
其他摘要：The goal of this work was to evaluate the betalain stability of beet 70% aq. ethanol extract added of cyclodextrins (a-, b- and g-CD). The concentrations of 0.925g/ 100mL and 0.462g/100mL was evaluated on an atmosphere with oxygen and nitrogen flow, ambient with or without light, temperature of the 25.0 ± 1.0°C and extract pH 6.80 ± 0.05. CDs addition in the beet 70% aq. ethanol extract , in the concentrations and evaluated conditions, didnt improve betalains stability increase. The treatments submitted to the nitrogen flow and kept in light absence had presented higher stability.
