期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：1996
卷号：14
期号：1
DOI：10.5380/cep.v14i1.14070
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Terminologia descritiva e perfil sensorial de cremes de leite nacionais, acondicionados em Tetra Brik e folha de flandres foram desenvolvidos através de análise sensorial descritiva. Análise Descritiva Quantitativa foi aplicada em conjunto com Método de Rede para o desenvolvimento da terminologia descritiva. Onze termos que melhor descreveram as similaridades e diferenças entre as amostras foram gerados. Em consenso os provadores definiram os descritores, materiais de referência e ficha de avaliação das amostras. Após treinamento, nove provadores foram selecionados para compor a equipe de julgadores, com base em habilidade discriminatória, reprodutibilidade dos julgamentos e consenso do indivíduo com a equipe. A intensidade de cada descritor foi avaliada em cada amostra através de escala não estruturada de 9 cm ancorada nos extremos nos termos "pouco" e '''muito''. Os dados foram analisados por ANOVA, Teste de Tukey (p < O.05) e Análise de Componente Principal (ACP). Os resultados indicaram que as amostras de creme de leite acondicionadas em folha de flandres apresentaram maior intensidade de consistência, aroma de cozido e sabor residual, que as amostras embaladas em Tetra Brik. Por outro lado, as amostras acondicionadas em Tetra Brik foram caracterizadas por maior intensidade de cor, aroma, sabor de leite e sabor doce, em relação às amostras enlatadas. Encontrou-se correlação linear entre dados sensoriais e instrumentais para as medidas de cor. As técnicas sensoriais aplicadas revelaram-se apropriadas para caracterizar sensorialmente os produtos avaliados.
其他摘要：Descriptive terminology and sensory profile of Brazilian milk creams packed both in Tetra Brik and in tin foil cans were developed by sensory descriptive analysis. Quantitative Descriptive Analysis and Grid Repertory method were applied in order to develop the descriptive terminology. Eleven terms which best described the similarities and differences among the samples were generated. During group discussion, term definitions, reference materiais and a consensus ballot were developed. After training, 9 panelists were selected for the trained descriptive panel on the basis of their discriminative ability, reproducibility of judgments and panel agreement. The intensity of each descriptor was then evaluated for each sample using a 9 cm unstructured scale anchored in the ends on the terms --low"and --high". Samples were tested and data analyzed by the ANOVA, Tukey test (p50. 05) and Principal Component Analysis (PCA). Overall, the results indicated that canned milk cream showed a higher consistence intensity, cooked aroma and residual flavor than samples packed in Tetra Brik. On the other hand, milk cream samples packed in Tetra Brik were characterized by higher intensity of characteristic color, aroma and flavor, superior milk aroma and flavor and sweeter taste than canned samples. A linear correlation (P < 50.05; R2=0.84) between the instrumental and sensory data was found for color measurements. The sensory techniques used in the present study were suitable for sensory characterization of the products analysed.
