期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2008
卷号：26
期号：1
DOI：10.5380/cep.v26i1.11791
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Efetuou-se esta revisão com o objetivo de avaliar o potencial de aplicação do alginato e da pectina de baixa metoxilação em diversos sistemas alimentares. As pesquisas realizadas nos últimos anos demonstram crescente aumento do emprego desses hidrocolóides em face de capacidade de formarem géis por meios químicos e a diversidade de funções exercidas. Como auxiliar de embalagens promove a redução de peso e de água durante a estocagem e a geração de atmosfera modificada, aumentando a vida útil e qualidade de alimentos "in natura" e industrializados. Como coadjuvantes de tecnologia destacam-se pela eficácia como moduladores da incorporação de sólidos e da perda de água durante a aplicação da desidratação osmótica, contribuindo para a otimização desse processo. Foi constatado que os filmes e coberturas formados com alginato e pectina de baixa metoxilação oferecem boa barreira à transferência de massa. Essa propriedade, associada à simplicidade e ao baixo custo tornam o seu emprego acessível às indústrias de alimentos.
其他摘要：This revision was carried out to evaluate the potential of utilization of low metoxilation pectin and alginate in several food systems. The researches realized in the last years have shown a growing increase in the use of these hydrocolloids due to the gel forming capacity by chemical means as well as the diversity of exerted functions. As a wrapping auxiliary, it promotes weight and water reduction during storage and the generation of modified atmosphere, increasing shelf life and the quality of "in natura" and industrialized food. As technology coadjutants, they stand out by the efficiency shown as solid gain and water loss modulators during the process of osmotic dehydration, contributing to the optimization of this process. It was observed that the films and coatings formed with low metoxilation pectin and alginate offer a good barrier to mass transfer. This property associated to low cost and simplicity makes their utilization accessible to the food industry.
关键词：ALGINATO; PECTINA DE BAIXA METOXILAÇÃO; REVESTIMENTOS COMESTÍVEIS.
