期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：1998
卷号：16
期号：1
DOI：10.5380/cep.v16i1.13940
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Uma variedade surpreendente de parasitas são encontrados em peixe mal processado termicamente ou em moluscos crus, apresentando potencialidade de risco para a saúde pública. A popularidade crescente de alimentos consumidos sem cocção, com atenção especial aos pratos orientais, sushi e sashimi, aliada ao aumento do comércio internacional, favoreceu maior incidência destes parasitas nos Estados Unidos e na Europa. No Brasil, as doenças que não faziam parte do cotidiano têm sido introduzidas pela importação de espécies de peixes não nativas da piscicultura nacional, como no caso da Carpa Húngara (Ciprinus carpio) para exploração em áreas de pesque-pague. Enquanto muitas infecções são endêmicas e tendem a causar sintomas de dor abdominal moderada, alguns casos podem ser fatais na falta de intervenção médica apropriada. As infecções com estes parasitas podem ser prevenidas pelo preparo adequado do alimento com cocção por tempo e temperatura próprios. O conhecimento da sintomatologia clínica, causada por infecção com parasitas, é essencial para correta diagnose e tratamento adequado dos pacientes infectados. Os perigos químicos relacionados ao pescado são controlados por gerenciamento de áreas pesqueiras e supervisão de tempo e temperatura de conservação. Boas práticas de manufatura são indicadas para o controle dos perigos físicos.
其他摘要：Eating undercooked fish or raw shellfish brings a potential risk to the public health due to a large array of parasites that can be found in these foods. Some factor as the increasing popularity of sushi and sashimi consumption, allied to the increase of the international trade, has favored greater incidence of these parasites in the North America and the Europe. In Brazil, the illnesses, which were not usually detected, have been introduced throughout importation of not native fish species to the national pisciculture, as in the case of Hungarian Carp (Ciprinus carpio). While many infections are endemic and tend to cause symptoms of moderate abdominal pain, some cases of fatality have been related. These infections can be prevented by the adequate housekeeping of the food with appropriate cooking for proper time and temperature. The related chemical hazards to the raw fish are controlled by management of fishing areas and supervision of time and temperature of storage. Good manufacturing practices are indicated to the control of physical hazards.
关键词：PEIXE CRU; DERIVADOS DE PEIXE CRU; INFECÇÕES PARASITÁRIAS; FRUTOS-DO-MAR; CONSUMO DE ALIMENTOS CRUS. UNDERCOOKED FISH; RAW SHELLFISH; SEA FOOD; CONSUMPTION OF UNDERCOOKED FOOD.
