期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：1993
卷号：11
期号：1
DOI：10.5380/cep.v11i1.14263
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Objetivou-se com este trabalho estudar a substituição parcial da farinha de trigo por farinha de aveia na elaboração de produtos de panificação. A farinha mista com 0, 5, 0, 15 e 20% de adição de farinha de aveia foi inicialmente submetida às determinações de composição química básica, testes de alveografia, sedimentação e pekar. Após a elaboração dos pães tipo forma, francês e pré-pizza, fez-se a avaliação das características sensoriais de cada produto. No pão tipo forma determinou-se o peso, volume aparente e volume específico. Os resultados permitiram concluir que para o pão tipo forma é possível uma adição de até 10% de farinha de aveia. Na elaboração do pão tipo francês o percentual, máximo sem prejuízos para as características sensoriais é de 5%. A pré-pizza pode ser elaborada com até 10% de adição de farinha de aveia sem perdas sensoriais.
其他摘要：The aim of this paper was to study the partial replacement of wheat flour by oat flour in the elaboration of bakery products. The mixed flour (0, 5, 10, 5 and 20% of added oat flour) was initially submitted to determination of basic chemical components, alveographic tests, sedimentation and pekar. Following the elaboration of sandwich loaves, french loaves and pre-pizza dough, the sensorial characteristics of each product were assessed. In sandwich loaves weight, apparent and specific volumes were determined. The results obtained allowed to conclude that for sandwich loaves an addition of up to 10% oat flour was possible. In the elaboration of french loaves the maximum percentage without impairing sensorial characteristics is 5%. Pre-pizza dough may be prepared adding up to 10% oat flour without sensorial loss.
关键词：FARINHA MISTA - TRIGO E AVEIA; PÃO DE FORMA; PÃO FRANCES; PRÉ PIZZA; PANIFICAÇÃO. WHEAT FLOUR; OAT FLOUR; SANDWICH LOAVES; FRENCH LOAVES; PRE-PIZZA; BAKERY PRODUCTS.
