期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2009
卷号：27
期号：1
DOI：10.5380/cep.v27i1.14954
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Investigou-se o teor de a e b-caroteno e avaliou-se o valor provitamínico A de cinco hortaliças, servidas cruas e/ou submetidas à cocção, em três Unidades Produtoras de Refeições (UPR) Comerciais, localizadas em Viçosa, MG. Abóbora-moranga e vagem foram analisadas na forma cozida, tomate e pimentão na forma crua, e cenoura, em ambas as formas. Os carotenoides foram analisados por Cromatografia a Líquido de Alta Eficiência (CLAE). O a-caroteno não foi encontrado em tomate e não foi quantificado em abóbora-moranga, pimentão e vagem (teores abaixo do limite de detecção do método). Cenoura crua ralada foi a hortaliça que apresentou o maior teor de a-caroteno (123,74 mg/100 g, base sólidos insolúveis). O b-caroteno foi detectado em todas as hortaliças analisadas, sendo a cenoura cozida em forma de bastão a hortaliça mais rica nesse componente (223,14 mg/100 g, base sólidos insolúveis) e a vagem cozida em rodela a hortaliça com teor mais reduzido (5,60 mg/100 g, base sólidos insolúveis). Não houve diferença estatisticamente significativa (a=5%) nos teores de a e b-caroteno para abóbora-moranga, cenoura, pimentão e vagem preparados em diferentes formas nos restaurantes estudados. Por outro lado, o teor de b-caroteno em tomate fatiado em rodelas foi significativamente superior àquele encontrado em tomates fatiados na forma de cubos nos três restaurantes estudados, mostrando que esse tipo de fatiamento preserva melhor esse carotenoide. Com relação ao valor de vitamina A obteve-se perfil similar aos resultados encontrados para b-caroteno, uma vez que esse foi o principal carotenoide provitamínico A encontrado nas hortaliças.
其他摘要：This study investigated the content of a and b-carotene and the provitamin A value of five vegetables, raw and/or cooked served at three Commercial Meal Production Units in Viçosa, MG, Brazil. Pumpkin and green bean were analyzed in the cooked form, tomato and green pepper were analyzed in the raw form and carrot, in both forms. The carotenoids were analysed by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). The a-carotene wasn’t quantified in pumpkin, green pepper and green bean (values below the detection limit of the method); and it wasn’t found in tomato. Raw shredded carrot was the vegetable with the greatest content of a-carotene (123.74 mg/100 g of insoluble solids). b-carotene was detected in all the vegetables analyzed, being cooked stick carrot the vegetable with the greatest content of this component (223.14 mg/100 g of insoluble solids) and cooked sliced green bean showed the lowest content (5.60 mg/100 g of insoluble solids). It wasn’t found statistical differences (a=5%) on the contents of a and b-carotene in pumpkin, carrot, green pepper and green bean prepared in different forms at the studied restaurants. On the other hand, the content of b-carotene in sliced tomato was significantly higher than in cube tomato, at three studied restaurants, showing that this is the kind of slicing that better preserves this carotenoid. Regarding to the vitamin A value, there was a similar behavior between these results and those found to b-carotene, since this is the main provitamin A carotenoid found in vegetables.
