期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2009
卷号：27
期号：1
DOI：10.5380/cep.v27i1.14956
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：A torração provoca alterações nas propriedades físicas, químicas e sensoriais do café, como mudança de cor, perda de massa, expansão e geração de compostos responsáveis pelo aroma e sabor da bebida. Neste trabalho foi estudado o processo de torração de grãos de cafés chato e moca provenientes de frutos boia. As influências do desenvolvimento da temperatura e do formato dos grãos foram avaliadas em relação à densidade, redução do teor de água, taxa de expansão, alterações nas dimensões dos grãos, pH, sólidos solúveis, acidez titulável, perda de massa, açúcares totais, redutores e não redutores, cor e atributos sensoriais. Três tipos de desenvolvimento de temperatura foram comparados: alta temperatura durante todo o tempo (T1), aumento da temperatura com o tempo (T2) e baixa temperatura durante todo o tempo (T3) para grãos chatos e mocas. As torrações T1 e T3 foram desenvolvidas em baixos tempos para os grãos mocas. O mesmo foi observado com T2 para os grãos chatos. Foram verificadas diferenças para densidade, teor de água final, pH, índice de expansão e sólidos solúveis. Os melhores resultados nas análises sensoriais foram obtidos com as condições T2 para ambos os tipos de café.
其他摘要：Roasting is responsible for physical, chemical and sensorial changes in coffee, like color change, weight loss, swelling and compounds generation that are responsible for the flavor and the taste of the beverage. Roasting of dry coffee cherry in two shapes process was studied in this work with flat and peaberry beans. The influences of temperature development and grain shape were evaluated with respect to bulk density, moisture reduction, swelling rate, changes in grain dimensions, pH, soluble solids, acidity, weight loss, reducing and non-reducing sugars, color and sensorial attributes. Three types of temperature development were compared: high temperature all the time (T1); temperature increasing with time (T2) and low temperature all the time (T3) for flat and peaberry. Roasting T1 and T3 were developed on shorter periods for peaberry beans. The same was observed with T2 for flat beans. Differences on bulk density, final moisture content, pH, swelling and soluble solids were also observed. The best results of sensorial analysis were obtained with T2 conditions for both types of coffees.
