期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2008
卷号：26
期号：1
DOI：10.5380/cep.v26i1.11807
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Efetuou-se revisão de literatura acerca do efeito do tratamento a alta pressão nos microrganismos, a influência de fatores extrínsecos (substrato e temperatura) nesse tratamento, seus princípios e operações. A Alta Pressão Hidrostática (APH), tecnologia emergente de conservação de alimentos, destaca-se por não afetar ligações químicas covalentes presentes nas moléculas de seus constituintes, minimizando a perda dos principais atributos sensoriais e nutricionais dos alimentos. Conclui-se com o estudo que o efeito da alta pressão depende das características do produto e das condições do processo. Além disso, a APH tem-se mostrado eficaz na inativação de células vegetativas e quando combinada com tratamento térmico é capaz de inativar esporos, aumentando a vida-de-prateleira e garantindo a segurança microbiológica dos produtos.
其他摘要：This paper aims at reviewing the effect of high pressure on microorganisms, and discussing the influence of extrinsic factors (substratum and temperature) on the treatment, as well as its principles and operations. High Pressure is an emergent technology and does not affect covalent chemical bounds presented in food molecules constituents, decreasing the sensorial and nutritional food attribute losses. This study concludes that effects of high pressure depend on product characteristics and process conditions, and, in general, it demonstrates efficiency on vegetative cell inactivation and, when combined with thermal treatment, it can inactivate spores, increasing the shelf life and guaranteeing microbiological safety.
