期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2011
卷号：29
期号：2
DOI：10.5380/cep.v29i2.25487
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：O objetivo do presente trabalho foi avaliar as modificações físico-químicas e sensoriais de mandioca pré-processada, durante armazenamento sob congelamento. As raízes de mandioca foram selecionadas, lavadas em água corrente, descascadas e cortadas manualmente, higienizadas, acondicionadas em sacos de polietileno e armazenadas sob congelamento a -18ºC durante 150 dias, sendo analisadas nos tempos 0, 7, 15, 30, 60, 90, 120 e 150 dias quanto ao pH, acidez titulável, umidade e análise de aceitação sensorial. O valor médio de umidade encontrado para as raízes de mandioca congeladas durante 150 dias foi de 60,65%. Para a variável pH das raízes de mandioca não foi verificada diferença significativa durante todo o período. No entanto, observou-se acréscimo significativo da acidez nas raízes a partir dos 90 dias de armazenamento. Com relação à análise sensorial, as médias obtidas para todos os atributos avaliados nos tempos zero e 150 dias mantiveram-se praticamente inalteradas e próximas do conceito "gostei muito". Os resultados sugerem que o congelamento de raízes de mandioca pré-processadas constitui método eficiente para retardar o surgimento de modificações e deteriorações, sendo possível prolongar sua vida útil por até 150 dias.
