期刊名称:Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN:0102-0323
电子版ISSN:1983-9774
出版年度:2015
卷号:33
期号:1
DOI:10.5380/cep.v33i1.43805
语种:Portuguese
出版社:Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要:Os alimentos funcionais vêm sendo bastante estudados devidoaos benefícios para a saúde e prevenção de doenças. Assim, aprodução de alimentos utilizando ingredientes com característicasfuncionais, como a soja, tem sido de grande interesse para suprir asnecessidades da população. O presente estudo objetivou caracterizarsensorialmente sobremesas de soja sabor goiaba com aporteproteico pela adição de proteína isolada e extrato de soja. Realizousea Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) com dez provadorestreinados para avaliar os seguintes atributos: cor rosa, consistência,sabor goiaba, sabor soja e cremosidade. A amostra padrão (comapenas extrato de soja) apresentou médias estatisticamente iguaisquando comparada a amostra com proteína isolada de soja emtodos atributos avaliados. Assim, é possível produzir um alimentocom maior aporte proteico sem ocasionar mudanças sensoriais aoproduto, visto que a substituição do extrato pela proteína isolada desoja na sobremesa não proporcionou mudanças perceptíveis pelosprovadores. As sobremesas tiveram indíces de aceitação superiora 70% e não obtiveram diferença estatística em nenhum atributo.Ambas as amostras apresentaram comportamento pseudoplástico,porém a amostra com isolado de soja apresentou maior viscosidadee maior pseudoplasticidade.