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  • 标题:CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL E REOLÓGICA DE SOBREMESAS DE SOJA ENRIQUECIDAS COM POLPA DE GOIABA
  • 其他标题:CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL E REOLÓGICA DE SOBREMESAS DE SOJA ENRIQUECIDAS COM POLPA DE GOIABA
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  • 作者:Jordana Corralo Spada ; Aline Schwertner Palma ; Analú Barbosa da Silva
  • 期刊名称:Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
  • 印刷版ISSN:0102-0323
  • 电子版ISSN:1983-9774
  • 出版年度:2015
  • 卷号:33
  • 期号:1
  • DOI:10.5380/cep.v33i1.43805
  • 语种:Portuguese
  • 出版社:Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
  • 摘要:Os alimentos funcionais vêm sendo bastante estudados devidoaos benefícios para a saúde e prevenção de doenças. Assim, aprodução de alimentos utilizando ingredientes com característicasfuncionais, como a soja, tem sido de grande interesse para suprir asnecessidades da população. O presente estudo objetivou caracterizarsensorialmente sobremesas de soja sabor goiaba com aporteproteico pela adição de proteína isolada e extrato de soja. Realizousea Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) com dez provadorestreinados para avaliar os seguintes atributos: cor rosa, consistência,sabor goiaba, sabor soja e cremosidade. A amostra padrão (comapenas extrato de soja) apresentou médias estatisticamente iguaisquando comparada a amostra com proteína isolada de soja emtodos atributos avaliados. Assim, é possível produzir um alimentocom maior aporte proteico sem ocasionar mudanças sensoriais aoproduto, visto que a substituição do extrato pela proteína isolada desoja na sobremesa não proporcionou mudanças perceptíveis pelosprovadores. As sobremesas tiveram indíces de aceitação superiora 70% e não obtiveram diferença estatística em nenhum atributo.Ambas as amostras apresentaram comportamento pseudoplástico,porém a amostra com isolado de soja apresentou maior viscosidadee maior pseudoplasticidade.
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