期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：1989
卷号：7
期号：1
DOI：10.5380/cep.v7i1.15090
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Foram elaboradas formulações de macarrão tipo espaguete com substituição de parte da farinha de trigo por farinha de milho pré-gelatinizada, fécula de batata e farinha de soja em proporções de 10%, 20%, 30%, 40% e 50%. Para avaliação dos diferentes produtos foram feitas com parações com a formulação padrão, através dos seguintes testes: umidade, tempo de cozimento, teor de sólidos na água de cozimento, mastigabilidade (textura), sabor, pegajosidade (colamento), aparência e cor. Os macarrões formulados com farinha de milho pré-gelatinizada e fécula de batata apresentaram boa aceitabilidade em relação à cor, aparência e demais características avaliadas. Os macarrões com farinha de soja foram os que apresentaram as maiores dificuldades no processamento e menor aceitabilidade em relação a aparência e sabor.
其他摘要：Pasta products were formulated using 10, 20, 30, 40 e 50% substitution of wheat flour with pre-gelatinized com flour, potato starch and soy flour. Various evaluation tests presented the main characteristics like humidity, cooking time, water absorption, solubility in cooking water, texture, color, appearance and stickiness.
关键词：MACARRÃO DE MILHO; MACARRÃO DE BATATA; MACARRÃO DE SOJA. SOY FLOUR PASTA; CORN FLOUR PASTA; POTATO STARCH PASTA; PASTA PRODUCTS.
