期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：1989
卷号：7
期号：2
DOI：10.5380/cep.v7i2.15092
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Lingüiças tipo calabresa, embaladas à vácuo, produzidas nas Regiões Nordeste e Centro-Sul foram analisadas sob os aspectos microbiolÓgicos, físico-quÍmicos e sensoriais , num total de três marcas industrializadas por Região ( A, B,C - Ne e a,b,c - CS). Observou-se que entre as amostras analisadas duas encontravam-se fora dos padrões estabelecidos pela CNNPA, para contagem total de bactérias, sendo uma na Região Nordeste (C) e outra na Região Centro-sul. A contagem de bolores e leveduras mostrou que uma amostra da Região Nordeste (C) e duas amostras da Região Centro Sul (b,c), também encontravam-se fora dos padrões, embora não tenha sido encontrada contaminação por coliformes. Nas análises qualitativas realizadas (reação de Éber, gás sulfídrico e prova de amido), apenas uma amostra da Região Nordeste (A), apresentou-se positiva para a prova de amido, sendo também a de menor valor protéico. Todas as amostras apresentaram diferenças significativas entre si, com relação aos teores de umidade, cinzas, lipídios e protídios. Não houve diferença significativa entre as amostras sob o aspecto sensorial.
其他摘要：Calabresa sausage vacuurn packed, produced in the Northeast and Center-South were analysed under microbiological, physical-chemical and sensory aspects, of three industrialized makes (A,B,C - NE and a,b,c - CS). It was observed that among the analysed sample, two of them were out of the standards established by CNNPA (Conselho Nacional de Normas e Padrões de Alimentos) for total bacterial counting. One of them was from the Northeast region (C) and the other from the Center-South region (c). The counting of mould and leaven showed that one sample from the Northeast region (C) and two from the Center-South (b,c) were also out of the standards. Althoug it was not found coliforme contamination. By the qualitative analysis (Eber reaction, hydro sulphuric gas, starch test) only one sample from the Northeast region (A) showed positive results for starch testo All samples presented significant differences in humidity, ash, lipid and protein. There was no significant difference among the samples submited to sensory evaluation.
关键词：LINGUIÇAS TIPO CALABRESA - CONTROLE DE QUALIDADE. CALABRESA SAUSAGE - QUALITY CONTROL.
