期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：1989
卷号：7
期号：2
DOI：10.5380/cep.v7i2.15095
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Efetuou-se a avaliação de filés reconstituídos de tilá pia-do-nilo (Sarotherodon niloticus), obtidos através de dois tratamentos, que consistem basicamente da parte muscular deste peixe triturada, misturada com sal e farinha de trigo, moldada por prensagem em filés, os quais foram ou não submetidos a secagem em estufa com circulação de ar a 50 ± 2°C por 16 horas, dependendo do tipo de tratamento e estocados por 90 dias a temperatura de refrigeração e congelamento no caso do tratamento I (FSR, FSC) ou refrigeração e temperatura ambiente no tratamento 11 (FSSR, FSSA). A avaliação sensorial, composição química, rancidez, teor de sal e características microbiológicas foram determinadas a cada 30 dias durante o período de estocagem com excessão do FSR. Os filés não apresentaram diferença significativa em todas as características organolépticas (cor, sabor, aroma e textura) a nível de 5% ou 1% no zero dia, não mantendo o mesmo comportamento durante a estocagem. A estocagem não influenciou significativamente ao nível de 5% nos parâmetros estudados para os filés salgados e secos (FSSR, FSSA) influenciando portanto nos parâmetros aroma e sabor para os filés do tratamento I (FSR, FSC).
其他摘要：This evaluation had been made in reconstituted fillets of "tilápia-do-niIo" (Sarotherodon niloticus), obtained through two treatments, wich consist of minced flesh, mixed with salt and wheat flour, moulded in fillets by pressing. Part of the fillets were subrnited to a drying process in a circulating air dryer at 50 ± 2°C for 16 hours and stored for 90 days at refrigerated and freezed temperature for treatment I (FSR, FSC) or refrigerated and room temperature for treatment II (FSSR, FSSA). The sensorial evaluation, chemical composition, rancidity, salt leveI and microbiological characteristics were determined each 30 days during storage time with exception of FSR. The fillets presented no important difference in alI organoleptical features (color, taste, scent and texture) at a leveI of 5% or 1% at zero day. They had not the same behaviour during storage. The storage conditions did not influenced the parameters studed at the leveI of 5% for the dryed and salted fillets (FSSR, FSSA), but influenced the parameters of scent and tastes for the fillets from treatment I (FSR, FSC).
关键词：TILÁPIA-DO-NILO; FILÉ DE TILÁPIA NILÓTICA. Sarotherodon niloticus.
