期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2004
卷号：22
期号：2
DOI：10.5380/cep.v22i2.1195
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Este trabalho teve como objetivo verificar se existe diferença sensorial significativa ao nível de consumidor quanto à aceitação dos atributos aroma e sabor entre o óleo de soja degomado por ultrafiltração e desodorizado e óleo de soja refinado comercial, obtido tradicionalmente. Amostras com 20 litros de miscela do óleo de soja bruto foram ultrafiltradas em membranas cerâmicas de 19 e 37 canais (comprimento de 1 m e 0,01 µm de diâmetro de poro) e desodorizadas sob nitrogênio a 230 ºC, após separação do solvente. Os óleos desodorizados obtidos mostraram coloração mais intensa com preservação de carotenóides e, em média, 0,25% de ácidos graxos livres, enquadrando-se na faixa estabelecida pela legislação brasileira (valores inferiores a 0,3% em ácido oléico). O índice de peróxido também atendeu às exigências para óleo desodorizado para fins comestíveis. As amostras obtidas não diferiram significativamente (p ≤ 0,05) entre si e nem do óleo de soja refinado disponível comercialmente. SENSORY ACCEPTANCE OF SOYBEAN OIL DEODORIZED AND DEGUMMED BY ULTRAFILTRATION Abstract This work had as objective to verify if it exists significant sensorial difference at consumers level of soybean oil degummed by ultrafiltration and comercial refined, traditionally obtained soybean oil in relation to aroma and flavor attributes. Samples with 20 L of miscella of crude soybean oil were ultrafiltrated in ceramic membranes of 19 and 37 channels (1 m lenght and 0.01 mm of pore diameter) and deodorized with nitrogen at 230ºC after solvent separation. The deodorized oils obtained showed more intense pigmentation with preservation of carotenoids and, in average, 0.25% of free fatty acids, within the range established by the Brazilian legislation (values inferior to 0.3% in oleic acid). The peroxide indice also attended the exigences for edible deodorized oils. The samples obtained didnt differ significantly (p ≤ 0.05) among each other neither with the refined commercially available soybean oil.
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