期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2006
卷号：24
期号：1
DOI：10.5380/cep.v24i1.5296
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：O presente trabalho teve por objetivo avaliar a substituição de proteínas da carne por concentrados protéicos de soro (CPS) e a adição de CaCl2 em sistema cárneo. O estudo mostrou que o CPS 80 e o CPS 8002 podem constituir alternativa viável para os batters cárneos, obtendo-se produtos com atributos de textura muito similares ao padrão sem substituição. Nas condições estudadas, a adição do CaCl2 não melhorou as propriedades reológicas do sistema cárneo.
其他摘要：The aim of this study was to evaluate the partial substitution of meat for CPS and to test the effect of CaCl2 addition in the system. The results have shown that the CPS 80 and CPS 8002 can be viable alternatives for meat batters giving rise to products with very similar attributes of texture as the control without any substitution. At the condition studied the addition of CaCl2 doesnt improve the rheological properties of the system.
关键词：SORO; SAIS; CÁLCIO; SALSICHA; PROTEÍNA; SISTEMA CÁRNEO; WHEY PROTEIN CONCENTRATES; SALTS; CALCIUM; SAUSAGE; MEAT SYSTEM
