期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2005
卷号：23
期号：1
DOI：10.5380/cep.v23i1.1277
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：O objetivo deste trabalho foi comparar o rendimento da mosturação, usando amido de milho e fécula de batata como adjuntos de malte para a produção de cerveja com melhor qualidade final. Esse parâmetro foi avaliado, principalmente, em relação ao rendimento de produção de açúcar no mosto primário, no mosto misto e no filtrado. No processamento da cerveja, a brassagem foi realizada pelo processo de duas massas. A hidrólise do amido de milho disponibilizou maior quantidade de açúcar solúvel para o meio comparado com a fécula de batata. Isto pode ser devido à constituição química diferenciada das duas fontes de amido em termos de amilose e amilopectina. Deve-se considerar ainda que a batata apresenta baixo teor de proteínas e óleo, o que diminui o risco de turvação, melhora a estabilidade da espuma da cerveja e reduz gastos com o uso de estabilizantes. A estabilidade física da cerveja proporciona maior tolerância ao resfriamento e maior vida de prateleira. POTATO STARCH AS MALT ADJUNCT IN BEER PRODUCTION Abstract The objective of this work was to compare the beer wort yield using maize and potato starch as malt adjunct for the production of a beer with better final quality. That parameter was evaluated, mainly, in relation to production yield of sugar in the primary wort, in the mixed wort and in the filtrate. In the beer processing the mashing was done by double mash process. The maize starch hydrolysis resulted in a greater soluble sugar content yield when compared to the potato starch. This can be due to the differentiated chemical constitution of the two sources of starch in amylose terms and amylopectin. Although it should be considered that the potato contains a smaller oil and protein content, lessening the beer clouding risk, improves foam stability and reduces expenses with stabilizers. The physical stability of the beer would provide larger tolerance to cooling and larger shelf life.
关键词：AMIDO DE MILHO; FÉCULA DE BATATA; MOSTURAÇÃO; CERVEJA; MAIZE STARCH; POTATO STARCH; MASHING; BEER.
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