期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2004
卷号：22
期号：2
DOI：10.5380/cep.v22i2.1199
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Foram processadas cinco formulações de geléia de amora, sendo uma convencional (F1) e quatro light. Nessas, o teor de açúcar da geléia convencional foi reduzido em 50%, complementando-se sua doçura com o edulcorante sucralose. Uma das formulações light foi processada com pectina BTM (F2) e as demais formulações com pectina BTM e associação das gomas carragena e xantana na proporção 1:1 (p/p) em diferentes percentuais (F3 - pectina BTM + 0,25% de gomas; F4 - pectina BTM + 0,5% de gomas e F5 - pectina BTM + 0,75% de gomas). Durante a estocagem foram determinados o teor de umidade, açúcares totais, açúcares redutores e não-redutores, sólidos solúveis, pH, acidez, fluidez, valor calórico, cor, brilho, consistência, grau de doçura, presença de sabor estranho e aceitabilidade das geléias de amora. Os dados foram submetidos à análise de variância, seguida pelo teste de Tukey (p
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