期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2006
卷号：24
期号：1
DOI：10.5380/cep.v24i1.5293
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：O objetivo deste trabalho foi elaborar iogurte desnatado simbiótico, utilizando cultura iniciadora (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus), Lactobacillus casei como microrganismo probiótico e inulina e oligofrutose como ingredientes prebióticos. Testaram-se as características probióticas (resistência ao ácido e a bile) do Lactobacillus casei, avaliou-se a quantidade de bactérias láticas e as características físico-químicas (pH, acidez, composição química e viscosidade) do iogurte. Foram realizados testes de aceitação com o iogurte simbiótico adicionado de polpa e saborizante de morango, além de dois tipos de edulcorantes. O iogurte suplementado com prebióticos apresentou pH 4,33 e acidez 1,15%, bem como quantidade de bactérias láticas superior ao mínimo necessário para caracterizá-lo como probiótico. Lactobacillus casei mostrou-se resistente ao ácido e à bile, confirmando importantes características probióticas. O iogurte adicionado de prebióticos apresentou viscosidade maior que o não-suplementado. Não houve diferença significativa (p
其他摘要：The aim of this work was to elaborate a skimmed symbiotic yoghurt, using starter culture (Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus), Lactobacillus casei as probiotic microorganism and inulin and oligofructose as prebiotic ingredients. The probiotics characteristics (acid and bile resistance) of L. casei and the number of lactic acid bacterias in the product had been tested, as well as the physicochemical characteristics of the yoghurt (pH, acidity, chemical composition and viscosity). Acceptance tests had been carried out with the symbiotic yoghurt added with strawberry pulp and flavour, and two different types of sweetening agents. The yoghurt supplemented with prebiotics presented pH 4.33, acidity of 1.15% and amount of lactic acid bacteria superior to the minimum necessary to characterize it as probiotic. L. casei showed resistance to acid and bile, confirming important probiotics characteristics. The prebiotic yoghurt presented higher viscosity than the not supplemented one. There was no significant difference between the acceptance (above 80%) of yoghurts sweetened with the two types of sweetening agents.
