期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2006
卷号：24
期号：2
DOI：10.5380/cep.v24i2.7491
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：O presente trabalho teve como objetivo estudar as condições ótimas para desidratação osmótica de inhame (Colocasia esculenta), submetido ao congelamento e fritura. Amostras provenientes das trêsmelhores condições de desidratação osmótica e uma amostra controle foram avaliadas sensorialmente. Os resultados mostraram desidratação máxima acima de 15% da massa inicial, sob as seguintes condições: concentração de 8 g de cloreto de sódio e 60 g de sacarose por 100 mL de solução, durante 50 minutos de contato e temperaturas de 30, 60 e 70ºC. A avaliação sensorial mostrou que o inhame frito pode constituir nova alternativa para o mercado consumidor de inhame e que a desidratação osmótica influencioubeneficamente suas características.
