期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2006
卷号：24
期号：2
DOI：10.5380/cep.v24i2.7501
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Neste estudo, amostras de catchup disponíveis no mercado brasileiro (uma versão tradicional e três lights) foram avaliadas quanto ao perfil sensorial e à aceitação por consumidores. As metodologias utilizadas foram a análise tempo-intensidade (T-I) e testes de aceitação quanto à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. A atitude de compra em relação aos produtos e a percepção de dulçor (escala do ideal) também foram avaliadas. Os resultados da análise T-I e dos testes de aceitação demonstraram que o catchup light adoçado com aspartame apresentou maior equivalência de dulçor e perfil sensorial mais próximo ao do produto adoçado com sacarose. Concluiu-se que dentre os edulcorantes avaliados, o aspartame é o mais apropriado para essa aplicação. Tal observação foi confirmada pelos testes de atitude de compra e escala do ideal.
其他摘要：In the present study samples of ketchup available on the Brazilian market (one traditional and three light versions) were evaluated for their sensory profile and consumer acceptance. The methodology used were the Time-Intensity (T-I) analysis and acceptance tests regarding appearance, flavor, aroma, texture and overall impression. Buying attitude and sweetness perception (‘just-right” test) were also evaluated. The results of both T-I and acceptance tests showed that, among the light ketchups evaluated in this study, that sweetened with aspartame showed the highest sweetness equivalency and the most similar sensory profile compared to the one sweetened with sucrose. These results indicate that this sweetener, from the evaluated ones, is the most appropriate substitute for sucrose in this application. This was confirmed by the buying attitude and ‘just-right’ tests.
