期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2017
卷号：35
期号：1*
DOI：10.5380/cep.v35i1*.55944
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：A produção de passas é uma alternativa interessante para o aproveitamento da banana, uma fruta climatérica que se deteriora rapidamente. Esse estudo teve como objetivo avaliar o potencial dos frutos de variedades melhoradas de bananeira para o processamento de passas e caracterizar o produto quanto às características físicas, físico-químicas e sensoriais. Foram utilizados frutos de cinco variedades melhoradas (‘BRS Caipira’, ‘BRS Princesa’, ‘BRS Preciosa’, ‘BRS Platina’, ‘BRS Vitória’) e duas comerciais (‘Grande Naine’ e ‘Prata Anã’) para a produção de bananas-passa por desidratação convectiva, a 65 °C, até umidade máxima de 25%. Os frutos in natura e as passas foram caracterizados mediante análises físicas (tamanho, diâmetro, rendimento e cor da polpa), físico-químicas (teor de sólidos solúveis, acidez titulável, relação SS/AT, pH e umidade) e sensoriais. Após a desidratação, observou-se redução de 48,52% e 13,39% no diâmetro e no comprimento dos frutos, respectivamente. O produto apresentou coloração mais escura e de tonalidade amarelo alaranjada em relação aos frutos in natura. Houve incremento do teor de sólidos solúveis de 24,38ºBrix para 71,61ºBrix nas passas em relação aos frutos in natura. As passas das sete variedades formaram um único grupo considerando os teores de SS, AT, pH e relação SS/AT e apresentaram umidade inferior a 24%. As passas da variedade BRS Princesa apresentaram o maior rendimento (23,28%). As variedades melhoradas apresentaram percentuais de aprovação superiores a 65% para aparência, aroma, sabor e impressão global, e superior a 51% para cor e textura. As variedades melhoradas podem ser usadas para a produção de passas, com destaque para a BRS Preciosa
关键词：desidratação; aceitação; Musa sp.; melhoramento genético
