期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2002
卷号：20
期号：2
DOI：10.5380/cep.v20i2.1249
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Frutas dos tipos doce e ácido de carambola foram analisadas fisicamente (textura e rendimento) e quimicamente (pH, acidez total titulável, teor de ácido ascórbico e sólidos solúveis), a fim de determinar suas características para o processamento de fruta em calda. Na elaboração das frutas em calda diversos tratamentos químicos foram empregados (uso de xaropes com diferentes concentrações de sacarose, adição de pectina e CaCl2 em várias concentrações e de ácido ascórbico), visando avaliar a adequabilidade dos dois tipos de fruta de carambola ao processamento térmico. Os produtos foram submetidos à análises físicas (peso bruto, peso drenado, vácuo e textura), químicas (pH, acidez total titulável, teor de ácido ascórbico e sólidos solúveis) e sensoriais (textura, sabor e cor). Quanto ao produto obtido com as frutas doces, a adição de CaCl2 e pectina foi efetiva na manutenção de sua textura, já para os produtos obtidos com as frutas ácidas esta prática não surtiu o mesmo efeito. Os tratamentos com adição de CaCl2 mostraram-se inferiores àquele cujo xarope foi adicionado somente de pectina, evidenciando que esse componente favorece a textura de frutas ácidas processadas. Os dois tipos de carambola estudados apresentaram, sob o ponto de vista tecnológico, adequadas características físicas e químicas. Entretanto, as frutas tipo doce mostraram-se mais apropriadas para a elaboração de fruta em calda, sendo superiores quanto à textura e sabor em relação às frutas ácidas. EVALUATION OF STAR FRUIT (AVERRHOA CARAMBOLA L.) SWEET AND SOUR FOR THE CANNED PROCESSING Abstract Two kinds of star fruit (sweet and acid) were analyzed physically (texture and yield), and chemically (pH, titratable acidity, ascorbic acid and soluble solids content), in order to determine their suitability for canned fruit processing. Different chemical treatments were used for processing the canned fruit (use of syrups with different saccharose concentrations, addition of pectin and CaCl2 in different concentrations and ascorbic acid), in order to evaluate the adequability of the two kinds of star fruit for thermal processing. The products were submitted to physical analysis (gross weight, drained weight, vacuum and texture), chemical analysis (pH, titratable acidity, ascorbic acid and soluble solids content), and evaluated sensorially (texture, flavor and color). Regarding the product obtained with the sweet fruits, the addition of CaCl2 and pectin was effective in the maintenance of its texture; for the product obtained with the acid kind this practice didnt produce the same effect, considering that the treatments added with CaCl2 were evaluated as inferior to that whose syrup was added with pectin, what indicates that this component is the responsable for the good texture in the processed acid fruits. Both kinds of star fruit studied presented, under a technologic point of view, good physical and chemical characteristics, but the sweet kind of fruits were more apropriated for processing canned fruit, being superior in terms of texture and flavor.
关键词：CARAMBOLA-PROCESSAMENTO; FRUTA EM CALDA; STAR FRUIT-PROCESSING; CANNED FRUIT
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