出版社：Facultad de Agronomía - Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria
摘要：Resumen: Los productos de IV y V gama son altamente susceptibles al deterioro y a sufrir re-contaminación por microorganismosdespués de finalizado el procesamiento industrial. El uso del envasado en atmósfera modificada (EAM) es ampliamenteempleado como técnica para prolongar la vida útil de estos productos. El principal efecto fisiológico del uso comercial deEAM, con una combinación gaseosa baja en O2 y moderada a alta en CO2, se debe a la disminución de la respiraciónaeróbica, producción de etileno, pardeamiento enzimático, degradación de la pared celular, crecimiento microbiano, etc.,prolongando la vida útil especialmente en los productos de IV gama respecto a los de V gama, los cuales fueron tratados concalor y presentan una perecibilidad menor. Para alcanzar la atmósfera de equilibrio recomendada en el interior del envase conun producto de IV gama se debe seleccionar la película plástica según su permeabilidad al O2, CO2, etileno y vapor de agua,tasa respiratoria y peso del producto cortado, superficie de intercambio del envase y temperatura de almacenamiento. Paralos productos de V gama el material plástico debe ser resistente al tratamiento térmico y debe mantener el vacío tras elprocesamiento. El uso de temperaturas adecuadas es la principal herramienta para mantener la calidad y vida útil, siendo portanto esencial el monitoreo de la misma para evitar condiciones de anaerobiosis, ya que el consumo de O2 se incrementa enla hortaliza picada más rápidamente que la permeabilidad de la película plástica frente a un alza en la temperatura.
其他摘要：Summary: Minimally processed and sous vide vegetables are highly susceptible to deterioration and to be re-contaminated by microbialorganisms after the completion of the industrial processing. Modified atmosphere packaging (MAP) is widely used as atechnique to extend the shelf-life period of these products. The main physiological effect of commercial MAP with low O2combined with moderate and high CO2 levels is related to a decreasing of aerobic respiration, ethylene production, enzymaticbrowning, cell wall degradation, microbial growth, etc., prolonging specially the shelf-life of minimally processed compared tosous vide vegetables, which are heat treated and show a lower perishability. In order to reach the recommended equilibriumatmosphere inside the package for minimally processed, plastic film must be carefully chosen according to its permeability toO2, CO2, ethylene and water vapor, respiratory rate and weigh of the cut product, packaging, and storage temperature. In caseof sous vide, the plastic film must be resistant to heat treatment and must maintain the vacuum after processing. The use ofadequate temperatures is the main tool to keep the quality and the shelf life of these products. Therefore temperature control isessential to assure the desired MAP effect on minimally processed. It is essential the temperature control to avoid anaerobicconditions because the oxygen consumption increases quicker in the chopped vegetable than the gas film permeability of theplastic film when the temperatures rise.
关键词：mínimo proceso;envases;postcosecha;permeabilidad a los gases;vida útil
其他关键词：fresh cut;packaging;postharvest;gas permeability;shelf life
