文章基本信息
- 标题：バニラの収穫時の熟度が香気に及ぼす影響
- 作者：重藤 敦嗣 ; Erinna Nindi Nurasti ; Anton Sugiarto 等
- 期刊名称：日本食品科学工学会誌
- 印刷版ISSN：1341-027X
- 电子版ISSN：1881-6681
- 出版年度：2017
- 卷号：64
- 期号：10
- 页码：502-506
- DOI：10.3136/nskkk.64.502
- 语种：Japanese
- 出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
- 摘要：
収穫時の熟度が異なるバニラを作成し，熟度がバニラの香気に与える影響について検討し，以下の結果を得た．
(1）完熟豆は未熟豆よりもスイートな香調が強く，酸臭や枯草臭が弱く，これらの香調に対応する部分としてAEDA法を用いて，バニリン，2-メトキシフェノール，イソ吉草酸，3-メチル-2,4-ノナンジオンを推定した．
(2）バニリンは熟度による香気の差にとりわけ大きく寄与していたが，熟度の違いはバニリン生成に関わる酵素群の活性，および加水分解活性の強さに大きく影響する可能性を推察した．
- 关键词：vanilla;バニラ;aroma;香気成分;harvest maturity;熟度;AEDA;enzymatic activity;酵素活性
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