低たんぱく米およびでんぷん米では，保存方法や加水量が普通米と異なっている．そこで，米の水分含有率を測定し，組織構造を観察した．炊飯米にした場合の調理特性および食味特性を捉えることを目的とした．

1）低たんぱく米およびでんぷん米の加水量と保存方法は，水分含有率が関与していた．

2）加水量の違いは，炊き上がり重量に影響した．このことは，炊飯米の栄養量に影響を及ぼす．

3）低たんぱく米は，サブアリューロン層が薄く，胚乳部のデンプン細胞の明瞭さは，試料によって異なっていた．これは，加工による違いと考えられた．また，でんぷん炊飯米のおねば層は，観察されなかった．

4）低たんぱく炊飯米のテクスチャーでは，普通炊飯米と比較して，凝集性が高い傾向を示したが，硬さと付着性に有意差はなかった．でんぷん炊飯米は硬さと凝集性が有意に高く，付着性が有意に低く，普通炊飯米に比べて，異なっていた．

5）低たんぱく·でんぷん炊飯米の分析型官能評価は，香り，硬さ，甘味，うま味の項目では有意差はなかった．総合評価では，でんぷん炊飯米の評価が有意に低く好まれなかった．

6）安価で給食施設で利用したいでんぷん米は，食味やテクスチャーを改善する必要があると考える．