摘要：El estado de Coahuila, México, se caracteriza por la producción de queso artesanal elaborado a partir de leche de cabra. Este estudio se enfocó en el aislamiento, identiÀcación y caracterización de bacterias ácido lácticas (BAL) presentes en este tipo de queso para usarlas como cultivo iniciador. Durante la investigación, se llevó a cabo el aislamiento e identiÀcación de las BAL, caracterizándolas bajo pruebas bioquímicas tales como actividad acidiÀcante, capacidad de inhibición, producción de CO 2 y producción de aromas, y se seleccionaron aquellas que presentaron mejores características en las pruebas mencionadas anteriormente. Las BAL seleccionadas fueron preparadas para ser inoculadas en leche pasteurizada de cabra y, posteriormente, en la elaboración del queso. Los quesos se evaluaron mediante una prueba sensorial empleando la prueba diferencia de control, los resultados mostraron que los quesos enriquecidos con BAL presentaron características sensoriales globales diferentes al queso de cabra sin adición de BAL. Por tanto, las BAL seleccionadas podrían ser empleadas como cultivos iniciadores.
其他摘要：The state of Coahuila, Mexico, is characterized by the production of artisanal cheese made from goat’s milk. This study focuses on isolation, characterization and selection of lactic acid bacterias (LAB) from ar- tisanal goat cheese for their use as starter cultures. During this reseach, the isolation and identiÀcation of BAL were carried out characterizing them under bio- chemical tests, such as acidifying activity, inhibition capacity, CO 2 and aroma production, selecting tho- se that presented better characteristics of the tests described above. Selected BAL were prepared to be inoculated in pasteurized goat milk and later in the cheese making. The cheeses were evauated by control difference. A sensory test result showed similar characteristics in goat cheese. Therefore, the selec- ted BAL are useful as starter cultures.
