清酒醸造の副産物である酒粕には，血圧降下作用が確認されているアンジオテンシン変換酵素阻害活性を有するペプチドやアルコール性肝機能障害，うつ病などの疾病への効果が認められているS-アデノシルメチオニン（SAM）など多くの機能性成分が含まれており，様々な生理機能を有することが報告されている。また，酒粕は栄養価が高く，食物繊維やビタミン類，アミノ酸を多く含む天然の食品素材，調味料としての特長を有しているが，品質保持が難しい食品素材である。今回，レジスタルプロテインをはじめとする酒粕の機能性について，さらに酒粕の利点を強化し，ハンドリングの良い品質重視の新しい酒粕調味料の開発について解説していただいた。