ブナシロサケは筋形質タンパク質，筋原繊維タンパク質が減少し，肉質が軟化すると共に肉色が褪色し，食味が低下するために，商品としての価値が下がるので，大半は飼料や肥料に用いられている。そこで，筆者はブナシロサケを有効利用するために，市販酵素製剤のプロテアーゼおよびコラゲナーゼを使用し，全窒素およびホルモール窒素が高く，揮発性塩基態窒素の少ない魚醤油を開発したので，解説いただいた。