清酒の呈酸味性を改善する方法の一つとして，ワイン醸造で採用されているMLFを清酒醸造に応用し，生〓や山廃酒母を製造する酒造場から採取された1生酸菌（ Lactobacillus paracasei No. 8）による清酒の呈酸味性改善を試みた。リンゴ酸高生産性酵母による清酒醸造においてMLF菌を添加して発酵させることにより，まろやかで爽快な酸味を有する清酒を製造できることを認めた。