搗精歩合の異なる六条皮麦における発芽処理がGABA生産および炊飯後の物性に及ぼす影響について検討した．発芽処理によりGABA含量の蓄積が認められ，GABA生成は搗精歩合が高いほど多かった．最適な発芽処理条件について検討を行ったところ，GABA生産および浸漬中の生菌数増殖の関係から，25℃で16時間の浸漬処理が適していると考えられた．発芽処理により炊飯後の皮麦が軟化し，皮麦が一般的に食される搗精歩合55%の無処理皮麦と比較すると，発芽皮麦では搗精歩合80%で炊飯後の硬さに有意差が認められなかった．また，発芽処理によって増加したGABAは，炊飯，レトルト処理によって減少しなかった．搗精歩合80%の発芽大麦を用いてパック麦ご飯を試作し，無処理大麦を用いて同様に調製した試作品を対照として官能評価を行ったところ，発芽大麦試作品は，やわらかく食べやすいと評価された．以上の結果，発芽処理を行うことで，機能性成分を増加させるとともに，搗精歩合を高めた皮麦の製品開発が可能となることが示唆された．