期刊名称：Croatian Journal of Food Technology, Biotechnology and Nutrition
印刷版ISSN：1847-3423
电子版ISSN：1847-7461
出版年度：2017
卷号：12
期号：3-4
页码：100-106
语种：Croatian
出版社：Hrvatsko društvo prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista
摘要：Odstupanja od normalnog tijeka fermentacije predstavljaju veliki problem u proizvodnji vina. Važno je poznavati čimbenike koji utječu na tijek fermentacije kako bi se izbjeglo usporavanje i/ili zastoj fermentacije te spriječilo ekonomske gubitke. Brojna istraživanja pokazala su da odstupanja od normalnog tijeka fermentacije mogu imati više uzroka. U ovom radu su ukratko objašnjeni najvažniji čimbenici koji utječu na tijek fermentacije u proizvodnji vina, a mogu se grupirati u tri skupine - nedostatak nutrijenata, prisutnost spojeva koji inhibiraju alkoholnu fermentaciju te utjecaj enoloških postupaka. Pored zasebnih učinaka pojedinih čimbenika, moguće je i smanjenje brzine fermentacije zbog njihovog sinergističkog djelovanja, što fermentacijske probleme čini još složenijima.
