摘要：In questo articolo sono illustrati i risultati di una ricerca che aveva come obiettivo quello di stabilire la quantità di acqua assorbita o aggiunta nella carne del pollame proveniente dal mercato croato. I campioni di carne fresca di pollo e tacchino (n = 36) sono stati prelevati nel corso del biennio 2016-2017 da differenti aziende agricole, aziende artigiane, industrie e catene commerciali operanti sul territorio della Repubblica di Croazia. In ciascun campione è stato calcolato il rapporto di acqua totale (WA) e di proteine totali (RPA). Le operazioni di determinazione dei suddetti parametri e d’interpretazione dei risultati sono state svolte in conformità al Regolamento della Commissione (CE) n. 543/2008 del 16 giugno 2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 1234/2007 del Consiglio per quanto riguarda le norme di commercializzazione per le carni di pollame. Per determinare i suddetti parametri sono stati applicati i metodi standard accreditati per il calcolo dell’acqua e delle proteine totali. Su un totale di 36 campioni analizzati, sette di essi – ossia il 19,4% del numero complessivo di campioni analizzati – non hanno soddisfatto quanto disposto dal Regolamento n. 543/2008 circa il massimo rapporto consentito tra acqua e proteine totali (W/RP) per tipo di pezzo di carne di pollame. I risultati ottenuti rimandano alla possibilità di un’aggiunta d’acqua nel processo di produzione della carne fresca di pollame e alla necessità di controlli sistematici al fine di garantire la qualità e di fornire ai consumatori informazioni univoche e obiettive sui prodotti in commercio.
关键词：acqua assorbita; acqua aggiunta; adulterazione; pollame; carne di pollo e carne di tacchino
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