近年，消費者の健康志向，マイルドな風味の要求により，ドレッシングの低酸・低塩化が進み，それに伴い抗菌性が低下しているために，風味に影響を与えない Lactobacillus fructivorans の制御技術が不可欠となっている。そこで，筆者らは L. fructivorans の制御は膜を損傷して酢酸の取り込みを促進させることが必要で，これにはキトサンの利用が適しているが，添加量が多いと，風味に悪影響を与えることを明らかにした。油水界面に局在しやすく，膜をさらに損傷するチアミンラウリル硫酸塩の併用が有効であることを明らかにしたので，解説いただいた。