コーヒーの脱カフェインやビールのホップの抽出など超臨界流体は食品関連物質に適用されている．ここでは亜臨界・超臨界流体の基礎的特性を概説する．超臨界流体中への溶質の溶解度は分離プロセスにおいてもっとも重要な要素である．固体原料からの超臨界二酸化炭素による抽出プロセスについて説明する．脂質や精油の分離のように液体混合物の分画も重要な分野である．近年，天然物の抽出プロセスにおいて亜臨界水も適用されている．超臨界二酸化炭素と液体の水を用いたハイブリッド抽出プロセスを極性，無極性物質の同時抽出法として提案し，食品関連物質の抽出に応用した．カロテノイドなどの天然物の超臨界二酸化炭素を用いた微粒子化法について説明した．亜臨界水抽出物をその場で微粒子化する手法についても解説した．