摘要：Introducción: por ser un adyuvante al tratamiento médico, la alimentación hospitalaria debe ser producida en adecuadas condiciones higiénicas y sanitarias, considerando qué enfermedades transmitidas por los alimentos afectan con mayor severidad a pacientes hospitalizados e inmunodeprimidos. Objetivos: evaluar la adopción de buenas prácticas en los servicios de alimentación hospitalarios, comparando instrumentos de evaluación. Métodos: la evaluación de las buenas prácticas fue realizada utilizando una lista de verificación conforme la Resolución de Directora Colegiada - RDC n.º 216 de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria. Para la interpretación de los ítems listados fueron utilizados los parámetros de la RDC n.º 216 y de la Asociación Brasileña de Empresas de Comidas Colectivas (ABERC). Se aplicó el test exacto de Ficher para analizar si existían diferencias estadísticamente significativas y también fue realizado un análisis de agrupamiento de los datos per el método Unweighted Pair-group using Arithmetic Averages y un estudio de la correlación entre las matrices de disimilitud, objetivando verificar la concordancia entre los dos métodos de diagnóstico. Resultados y discusión: las buenas prácticas fueron clasificadas con valores medios totales superiores al 75% de adecuación, en los dos instrumentos utilizados. Se observaron diferencias estadísticamente significativas entre los servicios y la alimentación evaluados por el instrumento de la ABERC. Los servicios de alimentación hospitalarios, de modo general, presentaron condiciones de buenas prácticas aceptables. Conclusión: la comparación de los instrumentos de interpretación basados en la RDC n.º 216 y ABERC mostró resultados semejantes en ambas clasificaciones.
其他摘要：Introduction: since food service in hospitals complements medical treatment, it should be produced in proper hygienic and sanitary conditions. It is a well-known fact that food-transmitted illnesses affect with greater severity hospitalized and immunosuppressed patients. Aims: good practices in hospital food service are evaluated by comparing assessment instruments. Methods: good practices were evaluated by a verification list following Resolution of Collegiate Directory n. 216 of the Brazilian Agency for Sanitary Vigilance. Interpretation of listed items followed parameters of RCD 216 and the Brazilian Association of Collective Meals Enterprises (BACME). Fisher´s exact test was applied to detect whether there were statistically significant differences. Analysis of data grouping was undertaken with Unweighted Pair-group using Arithmetic Averages, coupled to a correlation study between dissimilarity matrixes to verify disagreement between the two methods. Results and discussion: Good Practice was classified with mean total rates above 75% by the two methods. There were statistically significant differences between services and food evaluated by BACME instrument. Hospital Food Services have proved to show conditions of acceptable good practices. Conclusion: the comparison of interpretation tools based on RCD n. 216 and BACME provided similar results for the two classifications.
关键词：Lista de verificación;Buenas prácticas;Legislación
