摘要：A qualidade da merenda escolar é de grande importância, pois muitas escolas oferecem refeições sem o preparo adequado, favorecendo a multiplicação de microrganismos que podem causar doenças. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) pertence ao governo federal, e beneficia diversos alunos, proporcionando hábitos alimentares mais saudáveis, objetivando suprir 15% das necessidades nutricionais diárias de crianças, num período de 4 a 12 horas por dia. Este programa utiliza o manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para assegurar a qualidade dos alimentos. Assim, este projeto teve como objetivo elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) para estabelecer normas adequadas de preparação dos alimentos e treinar os funcionários do serviço de alimentação escolar. Para avaliar as BPF foi aplicado um “check list”. Os resultados obtidos foram apresentados à direção do estabelecimento para a tomada de ações corretivas. O manual foi elaborado com base na Resolução 216/04, que regulamenta as boas práticas para serviços de alimentação. A escola avaliada obteve resultado regular de classificação e aceitou que fossem coletadas amostras das superfícies de equipamentos e utensílios utilizados no preparo da merenda escolar para análise microbiológica. Com a capacitação das merendeiras envolvidas com o preparo da alimentação escolar, pôde-se constatar diminuição da contaminação de bactérias aeróbias mesófilas nas superfícies de contato analisadas. Estes resultados comprovaram que a correta aplicação da BPF aliada à capacitação de merendeiras e a melhoria do “lay-out” da área de produção e estoque torna possível atingir uma classificação melhor quanto às boas práticas higiênico-sanitárias
关键词：Merenda Escolar;PNAE;boas práticas higiênicas;manual de BPF
