摘要：Cilj ovog rada bio je procijeniti učinak nizina i temperature skladištenja na mikrobiološka, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva topljenog sira. Uzorci topljenog sira pripremljeni su bez i sa 12,5 ppm nizina, pohranjeni na različitim temperaturama (4 °C, 8 °C i 20 °C). U uzorcima topljenih sireva pripremljenim bez nizina, broj aerobnih kolonija (ACC) značajno je porastao tijekom eksperimentalnog razdoblja, dok u uzorcima s nizinom nije utvrđen značajniji porast. Pri nižoj temperaturi skladištenja (4 °C) učinkovitost nizina bila je izraženija. Kvasci i plijesni (YM) i broj psihrotrofnih kolonija (PCC) bili su ispod granice kvantifikacije tijekom cijelog eksperimentalnog razdoblja. Također, nisu utvrđene značajne promjene pH vrijednosti i teksturalnih svojstava (čvrstoća i ljepljivosti) uzoraka. Senzorska analiza potvrdila je da su uzorci topljenog sira postali bjelji i manje žuti, u usporedbi sa svježim uzorcima. Viskoznost svih uzoraka smanjena je tijekom eksperimentalnog razdoblja, što je bilo u skladu s rezultatima stabilnosti pečenja. Dobiveni rezultati potvrdili su potencijal korištenja ove vrste topljenog sira u pekarskoj industriji.
关键词：topljeni sir; parametri kvalitete; nizin; temperatura skladištenja
