期刊名称：Revista Ibero-Americana de Ciências Ambientais
电子版ISSN：2179-6858
出版年度：2018
卷号：9
期号：6
语种：Portuguese
出版社：Escola Superior de Sustentabilidade
摘要：O aumento da demanda de pescado beneficiado para exportação acarreta aumento nos subprodutos (cabeças, vísceras e espinhas entre outros), potencialmente valiosos caso sejam transformados em novos produtos. Essa pesquisa buscou apontar os aspectos produtivos e a aceitabilidade do patê de peixe preparado a partir de resíduos de dourada (Brachyplatystoma rousseauxii) suplementado com o pirarucu (Arapaima gigas) defumado, utilizando os espessantes naturais batata e macaxeira. A partir das carcaças de dourada, foi efetuada a extração da massa muscular, que posteriormente foi triturada e lavada; os pedaços de lombo de pirarucu foram defumados e reservados. Todos os ingredientes foram homogeneizados em multiprocessador. Foram quantificadas: a) contaminação microbiológica da massa, b) os rendimentos de massa muscular e triturado lavado de dourada, mais o pirarucu defumado, c) a aceitabilidade das diferentes formulações do patê de dourada incrementada com pirarucu defumado. As formulações foram F43M, F43B, F39M e F39B, onde o número indica a quantidade de peixe e a última letra, o espessante utilizado. A massa apresentou baixo índice de contaminação microbiana. Os rendimentos foram satisfatórios e permitem apontar que a transformação dessa massa em patê reduz em 16,98% o descarte de resíduos na natureza. A maior aceitabilidade do patê foi na formulação com menor quantidade de dourada associada com a batata como espessante. Apesar de serem necessárias mudanças nas formulações sugeridas, constatou-se a viabilidade do uso de resíduos da indústria pesqueira para produção de patê destinado ao consumo humano, potencialmente reduzindo 170 kg de material descartado na natureza a cada 1 ton de resíduos do beneficiamento industrial.
其他摘要：The demand for fish benefited for export increases by-products (heads, viscera and pimples, among others), potentially valuable if they are transformed into new products. This research indicated the productive and acceptability aspects of fish pâté prepared from dourada (Brachyplatystoma rousseauxii) carcasses supplemented with the smoked pirarucu (Arapaima gigas), using the natural thickeners potato and macaxeira. From the residues (carcasses) of dourada, the muscle mass was extracted, which was later crushed and passed through 3 washes; the pieces from dorsal muscle of pirarucu were smoked and reserved. In multiprocessor, the ingredients were homogenized. The following were quantified: a) contamination by thermotolerant coliforms and Salmonella sp. of the mass, b) the yields of muscle mass, crushed gilt and smoked pirarucu, c) the acceptability of the different formulations of pâté de dourada increased with smoked pirarucu. The formulations were: F43M, F43B, F39M and F39B, where the number indicates the amount of fish and the last letter, the thickener used. The mass had a low rate of microbial contamination. The yields were satisfactory and allow to point out that the transformation of this mass into pâté reduces 16.98% of residues discharge in nature. The acceptability was affected by the amount of crushed material used, being preferred the formulations with less amount of gilt and, as thickener, potato. Although changes in the suggested formulations are required, the viability of the use of fishery residues for the production of pate intended for human consumption was verified, potentially reducing 170 kg of material discarded to every 1 ton of wastes from industrial processing.
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