摘要：Jelatin özellikle gıda, kozmetik ve ilaç endüstriden başka bir çok alanda yaygın olarak kullanılan fonksiyonel bir jelleşme proteindir. Özellikle soğutulması ve daha sonra jelleşmesi, insan vücut sıcaklığının altındaki sıcaklıklarda bu tersine dönebilir bir reaksiyondur. Jelatinin bu özellikleri henüz diğer yenilebilir polimerler ile sağlanamamıştır. Jelatindurultma, kalınlaşma ve kapsül üretiminde kullanıldığı gibi yoğurt, çırpılmış tatlılar, az yağlı margarinler, bisküvi ve dondurma gibi birçok farklı gıda ürünlerinin üretiminde de kullanılmaktadır. Gıdalarda jelatinin kullanımı Müslüman ve Yahudileri geniş bir şekilde etkilemektedir. Jelatin domuz yada diğer bazı memeli hayvalardan üretilmiş olduğundan ve ayrıca helal ve koşer gıda tüzüğüne göre üretilmediğinden Müslüman ve Yahudiler için kullanılmasına izin verilemez. Jelatinin ana kaynakları domuz derisi, sığır ve domuz kemikleri ve sığır derileridir. Genellikle domuz derisi jelatin üretimi için kolay ve hızlı olduğu gibi çok ucuz bir üretim yöntemine sahiptir. Ticari olarak jelatin sığır, domuz ve balıktan imal edilmektedir. Jelatin genellikle kollajenin sıcak su içinde ekstre edilerek kemik, tendonlar ve kıkırdakdan hidroliz yolu ile elde edilerler. Elde edilen çözelti, konsantre etmek için buharlaştırılır, durultulur, saflaştırılır, jel haline gelmesi için dondurulur ve nihayetinde kurutularak yaprak veya toz haline getirilir. Jelatin imalatı sırasında, jelatinin kollajene dönüşümü verimi zincir-arası kovalent çapraz bağların parçalanması ve bazı molekül içi peptid bağlantılarındaki olumsuzluklarının kırılması sonucunda oluşur. Bunun bir sonucu olarak, elde edilen jelatin doğal kolajenden daha düşük bir ortalama molekül ağırlığına sahip olup bunların parçalarından oluşan bir karışımdır. Memeliden elde edilen jelatin imalat prosedürü temizleme, ön işlemler, jelatin ektraksiyonu, filtrasyon, konsantrasyon, buharlaştırma, sterilizasyon ve kurutma şeklindedir. Ön işlemler öncesinde, domuz derileri ve hayvan derileri su ile temizlenir. Son yıllarda Türkiye ve Müslüman Ülkelerde helal sığır jelatini üretmek pek çok yeni girişim başlamıştır. Müslümanlar, eğer sığır kesimi helal yöntemlere göre yapılmamış ise halen sığır jelatininin helal olup olmadığı konusunda endişeye sahiptirler. Helal jelatin büyükbaş hayvanların dışında tavuk ve balıktan da üretilebilir. Bir ton balığı derisine üretilen Jelatin Nil levrek yada tilapia balıklarından daha kalitelidir. Şu anda, balık jelatini geleneksel olarak üretilen jelatinden önemli ölçüde daha pahalıdır. Bunun temel nedeni ulaşımın yüksek maliyeti ve balık derilerinin düşük kollajen içeriğine sahip olmasından dolayıdır. Balık jelatini memeliden elde edilen jelatinlere bazı durumlarda daha iyi bir alternatiftir. Özellikle düşük kalıntı, kolay çiğnenebilen, lezzet ile ağızda hızlı çözünme özelliğine sahip olan ve düşük bir erime noktası özelliklerine sahiptir. Helal jelatin üretiminde hammadde olarak memeli hayvan deri veya kemikleri kullanımı yerine alternatif olarak tavuk derisi kullanılabilir. Ancak tavuk derisi ve kemiğinden jelatin üretiminin verimi düşüktür. Bunun için ticari üretim şu anda çok sınırlı düzeyde olup sığır jelatini veya domuz jelatini üretimi daha ekenomiktir. Ancak bu sorun yakın gelecekte çözülebilir. Jelatin jel içerikli tatlılarda yaygın olarak kullanılan tek gıda olup bir çok gıda üretiminde de yaygın olarak kullanılmaktadır. Yoğurt ve dondurma işleme veya depolama sırasında, kazein onun stabilize edici özelliklerini kaybedebilirler. Farklı jelatin konsantrasyonlarının kullanılması gıdanın geniş bir tekstür yelpazesinde gıda ürünleri elde etmelerini sağlar. Jelatin meyve ve sebze suyu için durultucu, saflaştırma ve renk açıcı madde olarak kullanıldığı gibişekerleme sanayiinde, jelatin, köpük stabilize etme, köpük bağlanma, emülsiyon niteliklerini geliştirme ve kristalleşmeyi kontrol etme yeteneği ile jelleşmeyi düzenlemek için kullanılır. Et endüstrisi gibi kemikli pişirilmiş jambon, sosis, konserve ve jö
其他摘要：Gelatin is a functional gelling protein widely used in many fields, especially in the food, cosmetic, and pharmaceutical industries. It has unique functional properties, particularly gelling on cooling and then melting below human body temperature, a reaction that is reversible. These properties have not yet been duplicated with other edible polymers. It is used for thickening, glazing, fining, and encapsulation in many different food products such as yogurt, whipped desserts, low-fat margarine spreads, marshmallows, and ice cream. Gelatin’s wide use impacts Muslims and Jews as the halal and kosher food regulations do not permit products that are derived from pigs or from mammals and birds that are not slaughtered following the religious requirements. The main sources of gelatin are from pigskins, cattle bones and cattle hides. Generally pig-skin gelatin is the quickest to make and least expensive process. Gelatin has been produced commercially from beef, pork, and fish. Gelatin is usually prepared from bones, tendons, and cartilage by extraction in hot water, where collagen is hydrolysed to produce gelatin. The resulting solution is evaporated to concentrate, clarified, and chilled to create a gel, which can subsequently be dried and then cut into sheets or powdered. During gelatin manufacturing, the conversion of collagen to gelatin yields molecules of varying mass, due to the cleavage of inter-chain covalent crosslinks and the unfavorable breakage of some intra-molecular peptide linkages. As a result, the gelatin obtained has a lower average molecular weight than native collagen, and consists of a mixture of fragments. The manufacturing procedure for mammalian gelatins consists of cleaning, pretreatment, extraction of gelatin, filtration, concentration, evaporation, sterilization and drying. Prior to pretreatment, porcine skins and cattle hides are cleaned with water. In recent years several new initiative have started to produce halal bovine gelatin in Turkey and in Muslim Countries. Muslims, even beef gelatin is of concern if it was not from animals slaughtered halal, or possibly kosher. Halal gelatin can be produced from fish and chicken other than bovine animals. Gelatin produced from the skin of a tuna fish has different properties from that of a Nile perch or tilapia. At present, fish gelatin is considerably more expensive than gelatin that is produced traditionally. This is mainly because of the high cost of transport and the low concentration of collagen in fish skins. Fish gelatin has been highlighted as a better alternative in some cases to mammalian gelatins, particularly with qualities such as a lower melting point, resulting in faster dissolution in the mouth with no residual ‘chewy’ mouthfeel. Another alternative for mammalian gelatin can be chicken skin gelatin if it is slaughtered in the Islamic way. Poultry skin and bones are expected to yield gelatin in the near future, but commercial production is currently limited due to low yields Chicken gelatin has a chemical composition similar to bovine gelatin and better physicochemical properties compared with those reported for fish gelatins. Gelatin’s largest single food use is in water gel desserts. Gelatin is widely used in many food productions. During yogurt and ice-cream processing or storage, casein may lose its stabilizing properties. The use of different concentrations of gelatin would provide the manufacturer with the possibility of obtaining a wide range of textures in food products. Gelatin is used as a beverage clarifier, e.g., as a fining and clarifying agent for fruit and vegetable juice. In the confectionery industry, gelatin is not only used for its thermoreversible gelling, but also for its foaming, foam-stabilizing, binding, and emulsifying qualities as well as for its ability to control crystallization. The meat industry uses considerable quantities of edible gelatin in applications such as boned-cooked hams, meat loaves, sausages, canned
关键词：Gıda üretimi; jelatin; müslüman toplumlar; helal gıda
其他关键词：food production; gelatin; muslim society; halal food
